Aprende Sobre Cocina: 2011

	PROGRAMA: TECNICO COCINA
	INSTRUCTOR: WILFREDO HARVEY ROSERO IBARRA
	CC: 98398372

	NOMBRE COMPLETO	NOTA	ESTADO
	NOMBRE COMPLETO
1	ALEX JAVIER BENITEZ ANGEL	3	ACTIVO
2	ALEXANDRA BUSTAMANTE FIGUEROA	4	ACTIVO
3	ANA MARIA GUTIERREZ VERA	3.9	ACTIVO
4	ANGELA MARIA CASTILLO QUIÑONES	3.2	ACTIVO
5	ANGIE PAOLA BAZAN VIDAL	3.7	ACTIVO
6	BRAHIAN EDUARDO HENAO MONTES	3.6	ACTIVO
7	CARLOS ALAN FLORES MORENO	3.6	ACTIVO
8	CHARLEZ DARWIN MANRIQUE VELASQUEZ	0	RETIRADO
9	CRISTHIAN DAVID CEBALLOS DORADO	2	ACTIVO
10	DEIFENY MINA PEREZ	3.9	ACTIVO
11	DIANA LEIDIS REINA HADDAH	3.6	ACTIVO
12	EDWIN ANDRES VELASQUEZ MONTES	3.5	ACTIVO
13	EIDA LIZALDA CAICEDO	0	RETIRADO
14	ELIANA JANETH CRUZ RESTREPO	3.6	ACTIVO
15	EVANNY FERNANDO CASTILLO QUIÑONES	3.6	ACTIVO
16	HECTOR FABIO BAZAN VIDAL	3.7	ACTIVO
17	JENIFFER LONDOÑO CORDOBA	3.9	ACTIVO
18	JESSICA PALACIO MORENO	3	ACTIVO
19	JHON EDINSON MORALES BOLAÑOS	4	ACTIVO
20	JOHAN FERLEY MORENO SALAS	2	ACTIVO
21	JOHN HERNAN SALDARRIAGA RODRIGUEZ	2.9	ACTIVO
22	JOHNIYER STIVEN CERTUCHE	4	ACTIVO
23	JUAN CAMILO PAREDES ANGEL	2,8	ACTIVO
24	JUAN DAVID OROZCO NUÑEZ	3.5	ACTIVO
25	JUAN PABLO SILVA HERNANDEZ	3,7	ACTIVO
26	KAREN YULIETH CHAVEZ DARAVIÑA	0	RETIRADO
27	LINA MARCELA LOPEZ BARREIRO	3.9	ACTIVO
28	LUZ ENID GOMEZ HERNANDEZ	0	RETIRADO
29	MAGDALENA VALENCIA	0	RETIRADO
30	MARIA FERNANDA CORTES CORTES	3.5	ACTIVO
31	MARIA NINFA PACHON MEDINA	0	RETIRADO
32	MARICEL RODRIGUEZ CAICEDO	3.5	ACTIVO
33	MARYURY CAMACHO ORTIZ	0	RETIRADO
34	MILLER MORA RINCON	3.5	ACTIVO
35	OSCAR ROJAS GAVIRIA	3.5	ACTIVO
36	PAOLA ANDREA BARRERO BONILLA	3.5	ACTIVO
37	RUBEN FERNANDO CHAVEZ CARLOSAMA	2	ACTIVO
38	STEVEN ESCOBAR LEMUS	2,5	ACTIVO
39	VANESSA VALENCIA MINA	3.5	ACTIVO
40	VICTOR ANDRES ARARAT POPO	0	RETIRADO
41	VIVIAN ANDREA PONTON VARGAS	4.1	ACTIVO
42	YENNY VIVIANA ROMERO LOPEZ	3.6	ACTIVO
43	YESSICA JOBANA MONTOYA ALZATE	3.7	ACTIVO

De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:

1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo.

2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.

3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la béchamel.

4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.

En definitiva la clasificación general de las salsas puede ser. Salsas madres blancas: Salsa béchamel y salsa veluté, de las cuales las principales salsas derivadas de la béchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

LAS SALSAS

Una vez logrados los fondos o caldos concentrados podemos aplicarles diversos usos: para preparar sopas, consomés o para la elaboración de un sin número de salsas conocidas como salsas madres o salsas bases. La palabra salsa refiere a un preparado ligeramente espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un plato. El éxito de un plato dependerá de la calidad de la salsa que lo acompaña.

Para la elaboración de las salsas se precisa además de un fondo de excelente calidad, otros ingredientes tales como materias espesantes, cremas, grasas, vinos, aromatizantes, etc.

Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir los sabores de los alimentos que habían empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuanto al sabor y aroma, y de un elemento de ligazón que le dé suavidad, tersura y cuerpo, sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el crédito de haber refinado el arte de elaborar salsas. En el siglo XIX el Chef Careme clasificó las salsas dentro de cinco grupos: española (fondo oscuro), velouté (fondo claro), bechamel (salsa blanca), holandesa y mayonesa (salsas emulsionadas), y vinagreta (aceite y vinagre). Italia tiene el mérito de haber favorecido la utilización de vegetales frescos como el tomate y la albahaca, con mezclas de aceite de olivo y vino en la elaboración de salsas.

LIGAS O ESPESANTES

LOS ALMIDONES: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas, principalmente en cereales como maíz, trigo, arroz, etc. y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar salsas y así darles una textura más espesa y transparente.

ALMIDON DE MAIZ O MAICENA: Es el corazón blanco del maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente espesante, puede añadirse a pasteles y pastas para que tengan una consistencia más fina.

ARROWROOT O ARRURRUZ: Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines o como espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brillosa, tiene la propiedad de ligar los líquidos a más baja temperatura que los almidones y féculas.

LOS ROUX: Se llama roux a una combinación de harina 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee dar a la salsa.

Los roux pueden preparase en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les aplique:

ü Blanco: se utiliza para hacer salsas blancas, se cuece la harina y mantequilla juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero con el cuidado que no cambie de color.

ü Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado.

ü Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harina y dorarla ligeramente pero teniendo la precaución de no excederse, porque ésta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.

BEURRE MANIE: Es la combinación de harina cruda y mantequilla en partes iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fría y el líquido hirviente.

LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado. Los mas usados son yemas, crema, migas de pan remojadas y deshechas, sangre de animal, liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc.

REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción.

LAS GELATINAS: Estas permiten obtener buena preparación más compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en lámina se tienen que hidratar en agua fría antes de usarse. No se debe hervir porque además de perder propiedades aglutinantes y enturbiar la preparación quedaría pegajosa. También se utiliza como espesante a la médula de los huesos.

SALSAS DERIVADAS

Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que son la base de otra, que recibe diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.

1. SALSA ESPAÑOLA: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.

PREPARACION:

- Roux oscuro (frío).

- Se calienta el fondo oscuro y se añade al roux.

- Cocer a fuego suave 5’.

- Colar. Enfriar removiendo de vez en cuando.

- Optativo = Mantequilla para brillo

USO:

- Brasear algunas hortalizas y carnes.

- Ligazón de algunos picadillos.

- Salsas derivadas

DERIVADAS:

- ROBERT:
Salsa Española + cebolla + mantequilla + vino blanco + mostaza + pimienta. Se usa para acompañar carnes asadas, carnes gelatinosas y hamburguesas.

- ITALIANA:

Salsa Española + Salsa de tomate + champiñones + jamón + perejil. Se usa para acompañar pollo y pecados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limón.

- SALSA DIABLA:

Salsa Española + Reducción de vino blanco + vinagre + chalotes + puré de tomate + pasta de ají + perejil.

- SALSA GODARD

Salsa española + Vino blanco + mirepoix de jamón + champiñón.

- SALSA DE VINO TINTO

Salsa española + reducción de vino tinto + bouquet de tomillo + hierbas aromáticas + jugo de naranja o limón.

2. LA SALSA VELOUTE: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo claro de ternera (Alemana), ave (Suprema), pescado (al Vino Blanco) y se liga con un roux rubio.

PREPARACION:

- Calentar el fondo

- Elaborar un roux rubio

- Añadir el fondo hirviendo en el roux y remover.

- Sazonar.

USO:

- Preparación de cremas veloutes

- Ligazón de algunos picadillos.

- Salsas derivadas.

- Acompañamiento de algunos platos.

DERIVADAS:

- SUPREMA:

Salsa Veloute + Esencia de champiñones + nata liquida

- VINO BLANCO:

Salsa Veloute + Reducción de vino blanco o fumet con vino + yemas de huevo + mantequilla.

- ALEMANA:

Salsa velouté + yemas + champiñones + zumo de limón + mantequilla + pimienta + nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.

- BERCY:

Salsa velouté + Fumet + chalotes picados + mantequilla + vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

- NORMANDA:

Salsa velouté + fumet + champiñones + salsa ostras + yemas + crema de leche. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados.

3. SALSA BECHAMEL: tiene como base un roux claro pero en lugar de fondo se prepara con leche.

PREPARACION:

- Calentar la leche.

- Elaborar un roux blanco.

- Añadir la leche hirviendo en el roux y remover.

- Sazonar.

USO:

- Platos diversos

- Ligazón de algunos picadillos.

- Croquetas

- Salsas derivadas.

- Acompañamiento de algunos platos.

DERIVADAS:

- MORNAY:

Bechamel + Queso rallado + yemas de huevo + mantequilla

- AURORA:

Salsa bechamel + salsa de tomate + huevos cocidos.

El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.

- NANTUA:

Salsa Bechamel + crema de leche.

El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

- SOUBISSE:

Salsa bechamel + cebolla en juliana + mantequilla.

El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.

La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

- ALCAPARRAS:

Salsa bechamel + alcaparras picadas.

Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

4. SALSA HOLANDESA: Es una emulsión tibia de mantequilla y huevo.

PREPARACION:

- Clarificar la mantequilla.

- Montar las yemas al baño María.

- Incorporar a chorro fino la mantequilla sobre las yemas sin dejar de batir.

- Sazonar con zumo de limón, sal y pimienta blanca.

USO:

- Acompañamiento de pescados y hortalizas hervidas.

- Salsas derivadas.

Aprende Sobre Cocina

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Lima 2011

martes, 6 de septiembre de 2011

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domingo, 4 de septiembre de 2011

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domingo, 28 de agosto de 2011

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sábado, 23 de julio de 2011

SALSAS

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