CORTES

PAPAS

Bastones:

Pont-neuf (puente nueve) :              7cm largo x 1cm    x 1cm

Mignonnette (bastón clásico):          6cm largo x 0,5cm x 0,5cm

Allumette (fósforo):                          6cm largo x 0,3cm x 0,3cm

Paille (paja):                                     6cm largo x 0,2cm x 0,2cm

Cheveux (cabello):                            6cm largo x 0,1cm x 0,1cm

Cúbicas:

Parmentier:                                      1cm x 1cm x 1cm

Redondas:

Parisienne: París                             25 mm

Noisette: Avellana                                     22 mm

Boulet: Perlas

Planas:

Españolas:                                       2cm espesor

Chips:                                              0,1cm de espesor

Onduladas:

Rejilla:                

ZANAHORIAS

Juliana:                                           6cm largo x 0,2cm x 0,2cm

Jardinera:                                        3 a 4 cm largo x 0,5cm x 0,5cm

Macedonia:                                      jardinera cortada en cubos

Paisana:                                           1cm largo x1cm ancho x 0,1cm alto

Brunoise:                                         0,5cm x 0,5cm

Brunoisette:                                     0,2cm x 0,2cm 

Mirepoix:    se corta en cuatro partes a lo largo y luego en   trozos de 2 cm aprox.

Rondelles:                                       son rodajas finas

Vichy:                                              rodajas acanaladas de 2mm de espesor.

Maigre:                                            rodajas delgadas.

Gros:                                                         rodajas gruesas.

Siffletes o sesgadas o al biais:          rodajas oblicuas

CEBOLLA

Ciselado o juliana: se corta la cebolla por el nudo y luego se aplican cortes verticales ( ½ aros)

Eminzado o pluma: se corta longitudinalmente.

Doble ciselado o brunoise: pluma + cortes horizontales + juliana.

TOMATE

Para pelar el tomate, se remueve el pedúnculo y se efectúa un corte en cruz en la superficie opuesta, se coloca en agua hirviendo  (escaldar) entre 10’’ - 15’’, dependiendo de la madurez que tenga, retirar y llevarlo a un bol con agua helada, y una vez frío, pelar o mondar.

Cuartos, gajos, rodajas, concassé.

Concassé Francés: sin piel y sin semillas.

Concassé Italiano: con piel y sin semillas.

Concassé Español: con piel y con semillas.

OTROS CORTES

Chiffonade: se utiliza para las hojas verdes es un corte muy fino. Se superponen las hojas, se enrollan, y se procede a cortar finamente.

Van Dyke: con la punta del cuchillo afilado se hacen cortes profundos en zigzag alrededor de la circunferencia y se separan suavemente las mitades.

GAJOS DE CÍTRICOS

Para realizar esta tarea primero se debe pelar a vivo el cítrico que vayamos a trabajar. Se deben cortar las extremidades y luego retirar desde arriba hacia abajo la cáscara y el hollejo juntos, quedando al descubierto los gajos. Extraerlos.

TORNEADOS

Papas

Fondant:     1 cara plana y 4 redondeadas, es de 8 cm de largo aprox.

Château:     7 caras de aprox. de 5-6  cm de largo y de 70-80g de peso.

Vapeur:       7 caras, de 5 cm de largo y de 40-50g d peso.

Cocotte:      7 caras, de 4 cm de largo con las puntas truncadas.

Olivette:      cortes redondeados de 5-6 cm de largo y de 20-30g de peso.

Ajo:             caras, de 2cm de largo y 20g de peso.

Zanahoria:

Bouquetière : 6 caras curvadas, 4-5 cm de largo.